책소개

▶ 이론의 중요도를 강조하고, 이해를 높이기 위한 그림자료 및 상세한 설명을 담았습니다. 

▶ 각 이론마다 기출문제 유형을 넣어 시험 출제 경향을 파악하도록 했습니다.

▶ 제과 6회, 제빵 6회의 기출문제와 상시시험 유형분석 자료를 통해 시험을 완전히 이해할 수 있습니다.

▶ 이론만 뽑아 만든 요약집으로 시험 직전에 대비할 수 있게 했습니다.

▶ 최보선 저자 직강 무료 동영상도 볼 수 있습니다.

책의 특징

1. 상세하고 정확한 이론

*중요도를 표시했습니다.

*독자의 이해를 돕기 위한 상세한 그림자료와 부연 설명을 담았습니다.

2. 문제로 도움닫기하는 이론

*최근 출제된 새로운 유형의 문제를 수록했습니다.

*문제 출제 유형에 대한 팁과 출제예상문제가 수록되어 있습니다.

3. 최신 시행 출제문제

*최신 시행 출제문제가 총 12회분(제과기능사 6회, 제빵기능사 6회) 수록되어 있습니다.

*친절하고 상세한 해설이 달려있습니다.

4. 상시시험 유형분석

*최근 출제된 상시검정 문제를 분석하여 수록하였습니다.

*이론을 익히고 문제를 푼 뒤 마지막으로 점검할 수 있습니다.

5. 핵심이론 요약집

*내 손안에 들어오는 중요 이론을 시험 전 마지막으로 볼 수 있게 구성하였습니다.

6. 저자 직강 무료 동영상

*최보선 저자의 무료 동영상이 수록되어 있습니다.

저자소개

최 보 선

뚜레본요리제과제빵바리스타학원 원장 10년

뚜레본요리제과제빵바리스타학원 강의 10년

호텔신라 제과부 근무 10년

호텔신라 10년

호텔조선 나폴레옹 과자점 2년

주성대학 호텔제과음료학과 겸임교수 역임

직업전문학교 부장역임

제과제빵 국가기술자격증 실기감독관 역임

미국 TRESBON 베이커리 연수

초당대학교 조리과학 전공

경희호텔경영대학 조리학과 제과제빵 전공

경희대학교대학원 조리외식경영학 석사과정

목차소개

part.1 제과 이론

Chapter 01 과자의 개요

1. 과자의 정의……………………………………… 12

2. 제과 기기와 도구… …………………………… 12

3. 과자의 분류……………………………………… 12

Chapter 02 제과법

1. 반죽형 반죽……………………………………… 14

2. 거품형 반죽……………………………………… 14

3. 시퐁형 반죽……………………………………… 14

4. 페이스트리 반죽………………………………… 15

Chapter 03 제과순서

1. 반죽법 결정……………………………………… 16

2. 배합표 작성……………………………………… 16

3. 재료 계량………………………………………… 16

4. 반죽(믹싱) 만들기… …………………………… 16

5. 성형·팬닝… …………………………………… 17

6. 굽기·튀기기… ………………………………… 17

7. 포장 및 마무리… ……………………………… 17

Chapter 04 제품별 제과법

1. 레이어 케이크…………………………………… 18

2. 파운드 케이크…………………………………… 19

3. 스펀지 케이크…………………………………… 20

4. 엔젤 푸드 케이크… …………………………… 21

5. 퍼프 페이스트리………………………………… 21

6. 파이… …………………………………………… 23

7. 쿠키… …………………………………………… 23

8. 도넛… …………………………………………… 25

9. 슈… ……………………………………………… 26

10. 냉과……………………………………………… 26

11. 아이싱…………………………………………… 27

Chapter 05 생산관리의 개요

1. 생산 관리의 기업 활동… ……………………… 29

2. 생산 계획과 제품… …………………………… 29

3. 생산 시스템 분석… …………………………… 30

4. 원가관리… ……………………………………… 30

5. 작업 환경………………………………………… 30

part.2 제빵 이론

Chapter 01 빵의 개요

1. 빵의 정의………………………………………… 32

2. 빵의 분류………………………………………… 32

3. 제빵 기기와 도구… …………………………… 32

Chapter 02 제빵법

1. 스트레이트법… ………………………………… 33

2. 스펀지 도우법…………………………………… 34

3. 액체발효법… …………………………………… 35

4. 연속식 제빵법…………………………………… 35

5. 비상 반죽법……………………………………… 36

6. 재반죽법… ……………………………………… 36

7. 노타임 반죽법…………………………………… 36

8. 찰리우드법… …………………………………… 36

9. 냉동반죽법… …………………………………… 37

10. 오버나이트 스펀지법… ……………………… 37

Chapter 03 제빵순서

1. 제빵법 결정……………………………………… 38

2. 배합표 작성……………………………………… 38

3. 원료의 전처리…………………………………… 38

4. 반죽(믹싱)… …………………………………… 38

5. 발효(1차 발효)…………………………………… 40

6. 분할… …………………………………………… 40

7. 둥글리기… ……………………………………… 40

8. 중간 발효………………………………………… 41

9. 정형… …………………………………………… 41

10. 팬닝……………………………………………… 41

11. 2차 발효………………………………………… 41

12. 굽기……………………………………………… 41

13. 냉각……………………………………………… 41

14. 포장……………………………………………… 42

Chapter 04 빵의 노화와 부패

1. 빵의 노화………………………………………… 43

2. 빵의 부패………………………………………… 43

Chapter 05 제품별 제빵법

1. 건포도식빵… …………………………………… 44

2. 단과자빵… ……………………………………… 44

3. 데니시 페이스트리……………………………… 44

4. 소프트 롤………………………………………… 45

5. 프랑스 빵………………………………………… 45

6. 하드 롤…………………………………………… 45

7. 호밀빵… ………………………………………… 45

8. 전밀빵… ………………………………………… 45

9. 잉글리쉬 머핀…………………………………… 46

10. 크루아상………………………………………… 46

11. 도넛……………………………………………… 46

Chapter 06 제품 평가

1. 일반적 평가 기준………………………………… 46

2. 제품의 결함과 원인… ………………………… 46

part.3 재료 과학

Chapter 01 기초과학

1. 탄수화물… ……………………………………… 50

2. 지방… …………………………………………… 52

3. 단백질… ………………………………………… 54

4. 효소… …………………………………………… 54

Chapter 02 재료과학

1. 밀가루… ………………………………………… 55

2. 기타 가루………………………………………… 57

3. 물… ……………………………………………… 57

4. 소금… …………………………………………… 58

5. 감미제… ………………………………………… 58

6. 유지… …………………………………………… 59

7. 우유와 유제품…………………………………… 60

8. 계란… …………………………………………… 61

9. 이스트… ………………………………………… 63

10. 이스트 푸드… ………………………………… 63

11. 계면활성제……………………………………… 64

12. 팽창제…………………………………………… 64

13. 안정제…………………………………………… 64

14. 초콜릿…………………………………………… 65

15. 견과와 과실 가공품 …………………………… 66

16. 리큐르…………………………………………… 66

17. 향료와 향신료 ………………………………… 66

part.4 영양학

Chapter 01 영양소의 종류와 기능

1. 탄수화물 ………………………………………… 70

2. 지방 ……………………………………………… 70

3. 단백질… ……………………………………………71

4. 무기질… ………………………………………… 72

5. 비타민 …………………………………………… 73

6. 물… ……………………………………………… 74

Chapter 02 영양 생리

1. 소화효소… ……………………………………… 75

2. 소화와 흡수……………………………………… 75

Chapter 03 에너지 대사

1. 에너지 대사……………………………………… 76

part.5 식품위생학

Chapter 01 식품위생의 개요

1. 식품 위생의 정의………………………………… 78

2. 식품 위생의 목적… …………………………… 78

Chapter 02 식품과 미생물

1. 미생물… ………………………………………… 78

2. 식품의 변질……………………………………… 78

3. 소독과 살균……………………………………… 80

Chapter 03 감염병과 기생충 감염

1. 감염병… ………………………………………… 80

2. 기생충 감염……………………………………… 81

Chapter 04 식중독

1. 식중독… ………………………………………… 82

2. 세균성 식중독…………………………………… 82

3. 자연독에 의한 식중독… ……………………… 84

4. 화학 물질에 의한 식중독… …………………… 84

Chapter 05 식품 첨가물

1. 식품첨가물의 사용목적………………………… 85

2. 식품첨가물의 조건……………………………… 85

3. 식품첨가물의 종류 및 용도… ………………… 85

Chapter 06 식품위생 관리

1. 영업에 종사하지 못하는 질병… ……………… 87

2. 포장… …………………………………………… 87

3. HACCP(해썹)…………………………………… 87

4. 식자재 교차오염 방지법… …………………… 87

part.6 최근 시행 출제문제

제과기능사

제1회 최근 시행 출제문제

제2회 최근 시행 출제문제

제3회 최근 시행 출제문제

제4회 최근 시행 출제문제

제5회 최근 시행 출제문제

제6회 최근 시행 출제문제

제빵기능사

제1회 최근 시행 출제문제

제2회 최근 시행 출제문제

제3회 최근 시행 출제문제

제4회 최근 시행 출제문제

제5회 최근 시행 출제문제

제6회 최근 시행 출제문제

part.7

상시시험 유형분석

part.8

최근 상시시험 문제 복원

[특별 부록] 핵심이론 요약집